V režimu odtahu jsou všechny nežádoucí výpary, pachy, tukové částice a vlhkost vzniklé během pečení a vaření odváděny potrubím ven, mimo místnost a budovu. Otvor samotný nemusí být umístěn v obvodovém zdivu kuchyně, vzduch lze vést také střechou či suterénem. Odsavač v režimu odtahu nasává výpary z hrnce nebo pánve a prohání je přes tukový filtr (nerezový nebo hliníkový), který vzduch očistí od částic mastnoty, která by se jinak usazovala v systému odtahových potrubí a byla by zdrojem nepříjemného zápachu. Kuchyňské výpary zbavené tukových částic obsahující pouze pachové částice nakonec unikají otvorem v plášti budovy jako vzduch odváděný ven z domu. Při správné instalaci odtahové verze odsavače par by zpětnému proudění venkovního vzduchu dovnitř budovy měly zabraňovat zpětné klapky v odvodním potrubí.

V recirkulačním režimu není nasátý vzduch odváděn mimo místnost, ale zůstává uvnitř obytného prostoru. Odsavač nasává vzduch znečištěný výpary z vaření a smažení a po pročištění jej vhání zpět do kuchyně. Kromě tukového filtru je v recirkulačním režimu do odsavače nutno instalovat také uhlíkový filtr. Nasátý vzduch nejprve prochází přes tukové filtry, které zachytávají těžké tukové částice a poté přes filtry s aktivním uhlím, které absorbují pachy.  Plocha uhlíkového filtru při narůstajícím opotřebení již nedokáže zcela navázat potřebné množství molekul zápachu a účinnost filtrace postupem času klesá. Uhlíkový filtr proto musí být pravidelně obměňován.